Pizza in istorie
Pizza asa cum o cunoastem noi astazi a suferit un proces foarte lent de evolutie de-a lungul secolelor, dar meritul pentru crearea ei il poarta culturile stravechi din bazinul Marii Mediterane.
Cea mai veche marturie arheologica care atesta existenta acestui aliment o reprezinta niste turte descoperite in Sardinia si care au o vechime de peste 3000 de ani.
Vechii greci mancau o turta coapta, cu toppinguri asortate numita “plankuntos”, derivata la randul ei dintr-o mancare babiloniana mentionata in scrierile sale de catre istoricul grec Herodot.
Vechii egipteni aveau obiceiul de a sarbatori ziua de nastere a faraonului cu o turta asezonata cu ierburi.
In epoca de glorie a imperiului persan, soldatii lui Darius cel Mare (521 – 486 i.Ch.), obisnuiti cu marsurile lungi, coceau un fel de paine plata pe scuturi, in soarele arzator, si o mancau apoi cu branza si curmale.
Marcus Porcius Cato (234-149 i.Ch.), cunoscut si drept Cato cel Batran, a scris prima istorie a Romei. In ea a notat: „foaie plata de aluat, dreasa cu ulei de masline, ierburi aromate si miere, coapta pe pietre”. Ea purta numele de “placenta”.
Secolul I d.H. - Cunostintele noastre despre bucataria romana provin mai ales din escavatiile de la Pompei si din cartea de bucate a lui Marcus Gavius Apicius, „De re coquinaria”. Apicius era un expert in arta culinara si, din scrierile sale, provin informatiile cele mai importante despre bucataria romana. Se spune ca Apicius iubea atat de mult mancarea, incat s-a otravit de teama ca va muri de foame cand starea sa financiara devenise dezastruoasa. Cartea lui Apicius contine retete in care se foloseau o mare varietate de ingrediente, puse pe o bucata de paine: carne de pui, seminte de pin, branza, usturoi, menta, piper si ulei (toate acestea se regasesc si astazi in pizza moderna).
In cenusa ramasa dupa eruptia vulcanului Vezuviu, cel care a distrus orasul Pompei (langa Neapole) pe 24 august 79, s-au gasit dovezi ca localnicii mancau o turta coapta, rotunda si subtire. S-au gasit si pravalii, cu coloane de marmura si diferite obiecte de comert care seamana cu o pizzerie conventionala. Muzeul National din Neapole expune o statuie din Pompei care, din cauza atitudinii, este numita „Il pizzaiolo”.
Cuvantul “pizza” poate fi derivat din cuvantul latin “picea”, pe care il foloseau romanii pentru a descrie innegrirea painii in cuptor. Forma actuala a cuvantului a aparut in timpul Evului Mediu, fiind folosit pentru a descrie placintele dulci sau sarate care devenisera foarte populare in randul aristocratiei italiene a acelor timpuri.
In secolul 16, pizza a capatat un ingredient esential: rosia. Adusa de europenii intorsi din Peru si Mexic, a fost considerata la inceput un fruct foarte otravitor. Cum au aflat europenii ca rosia este totusi comestibila, ramane o necunoscuta, cert este ca si-au depasit suspiciunile si rosia a devenit extrem de populara, in zilele noastre ea reprezentand o componenta cruciala a bucatariei mediteraniene, fiind utilizata si in majoritatea retetelor de pizza. In acele vremuri, taverna din Cerrigloi era un popas apreciat de soldatii spanioli ai viceregelui. Se spune ca veneau acolo in mari grupuri pentru a gusta specialitatea casei: pizza.
Pizza asa cum o cunoastem noi astazi a prins contur in Napoli, in jurul anului 1720. Taranii saraci foloseau ingredientele de care dispuneau (faina de grau, ulei de masline, untura, branza si ierburi naturale) pentru a face o turta asezonata si garnisita cu branza. Tot in acea perioada a inceput sa fie produsa in Italia branza mozzarella facuta din lapte de bivolita indiana, care pana atunci era importata din India .
Treptat, Napoli si-a castigat reputatia pentru cea mai buna pizza din Italia, pana in sec.19 pizza devenind un produs de tip fast-food extrem de popular. Aceasta reputatie se datoreaza, probabil, ingredientelor proaspete folosite: mozzarella de bivolita indiana si ierburi, usturoi si rosii cultivate in solul bogat al Vezuviului.
Inainte ca pizzeriile sa devina foarte raspandite, pizza era vanduta pe strada de vanzatori ambulanti care strigau in gura mare pentru a atrage clientii si umblau prin oras, tinand pe cap un mic vas tubular de arama cu un fund fals plin cu carbuni din cuptor, ca sa tina pizzele calde. Acest vas era numit “secudo”. Desi incorfortabila pentru acesti baieti ai secolului 19, aceasta metoda de a vinde a crescut mult popularitatea pizzei si a netezit calea pentru deschiderea primei pizzerii.
Legenda spune ca intr-o zi, regele Ferdinand (1751-1825) s-a deghizat intr-un om de rand si a vizitat in taina un cartier sarac din Napoli. El a vrut sa sa-si desfete simturile cu o mancare pe care regina o interzisese in palatul regal. Alimentul interzis era pizza. În cele din urmă, regele Ferdinand I a dezvăluit curţii că avea o slăbiciune pentru pizza. În scurt timp, această delicatesă a străzii a câştigat inimile celor de rang nobil şi celor din familia regală, care au început să frecventeze pizzeriile.
Regina Maria Carolina d’Augsburg Lorena (1752 – 1814), sotia regelui Neapolelui, Ferdinando IV (1751 – 1821), avea un cuptor special, construit in palatul de vara de la Capodimonte, in care bucatarul sau putea prepara pizza pentru perechea regala si oaspetii sai.
Prima pizzerie din lume este considerate a fi “Antica Pizzeria Port’Alba”. A inceput sa functioneze inca din 1738 si prooducea pizza pentru vanzatorii ambulanti, iar in 1830 s-a extins cu mese si scaune, devenind prima pizzeria adevarata a orasului. Ea functioneaza si in prezent pe Via Port’Alba, la nr.18. In acele timpuri, pizzeriile aveau de regula un cuptor mare de caramida, un blat de marmura unde se prepara coca si cateva rafturi pentru ingrediente.
In 1889, Rafaele Esposito si sotia sa Rosina Brandi de la “Pizzeria di Pietro… e Basta Cosi” (in prezent “Pizzeria Brandi”) au pregatit pizza special pentru vizita regelui Umberto I si a reginei Margherita. Pentru a-i conferi un aspect cat mai patriotic, ei au folosit culorile steagului Italiei: sos de tomate pentru rosu, mozzarella pentru alb si frunze verzi de busuioc pentru verde. Regina Margherita a indragit aceasta pizza, reteta pastrandu-se si in prezent sub numele de pizza margherita. “Pizzeria Brandi”, deschisa cum mai bine de 200 de ani, se mandreste inca cu o nota regeasca de multumire semnata si datata iunie 1889 care suna cam asa:“Mi creda di Lei Devotissimo Galli Camillo Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa".
La sfarsitul secolului al XIX-lea, pizza era vanduta pe strazile din Neapole la micul dejun, pranz si cina. Era preparata in tavi mari si coapta in cuptoare de brutarie; avea un topping simplu de cuperci si ansoa. Devenind tot mai populara, baza de aluat a inceput sa fie facuta dupa preferintele clientului (groasa, subtire, crocanta, moale) ca si topping-ul, care s-a diversificat. Au aparut si primele pizzerii in aer liber, unde oamenii se puteau intalni, manca, bea si discuta.
Pizza a emigrat si in America odata cu emigrantii italieni din a doua jumatate a secolului al XIX-lea. Ea a fost introdusa in Chicago de un negustor ambulant care trecea pe Taylor Street cu un vas de metal, plin cu pizza, purtat pe cap, si vindea felia cu 2 centi. Numele „Pizzeria” era gravat pe cilindrul de metal. Pentru multi americani, primele pizza erau cunoscute ca „placinte cu rosii”. Chiar si astazi , aceasta denumire este populara in nord-estul SUA.
Prima pizzerie din America de Nord a fost deschisa in 1905 de Gennaro Lombardi pe Spring Street in New York si se numea simplu “Lombardi’s”. Desi Lombardi era influentat de traditia napolitana a prepararii pizzei, el a fost nevoit sa adapteze pizza la America. Astfel cuptoarele cu lemne si mozzarella din lapte de bivolita au fost inlocuite cu cuptoarele pe carbuni si cu mozzarella din lapte de vaca. Lombardi este cunoscut in America drept ”patriarhul pizzei”.
Prima “Pizza Hut” a aparut in Statele Unite ale Americii inca din 1930. Astazi este cel mai mare lant de pizzerii din lume, cu peste 12.000 de restaurante si outleturi in 100 de tari din lumea intreaga.
In 1943, Ike Sewell, la barul sau numit Pizzeria Uno, a creat pizza groasa in stil Chicago (o pizza cu o crusta ce creste 2-3 cm deasupra formei si inconjoara stratul de topping).
Stationarea trupelor americane, engleze, franceze si germane in Italia, in timpul celui de-al doilea razboi mondial, a dus la o crestere a popularitatii pizzei. Cand soldatii s-au intors acasa, au adus cu ei si obiceiul de a manca pizza.
In 1948 a fost produs primul amestec comercial pentru pizza, „roman pizza mix”, in Worcester, Massachussets, de catre Frank A. Fiorello.
De-abia prin anii ’50 incep americanii sa fie interesati cu adevarat de pizza. Celebritati de origine italiana, ca Jerry Colonna, Frank Sinatra, Jimmy Durante si starul jucator de baseball, Joe diMAggio, au fost cu totii mari amatori de pizza. Se spune, de asemenea, ca versul „When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore” dintr-un cantec al lui Dean Martin a lasat America de atunci cantand si mancand pizza.
In anii ’60, Rose Totino, fiica unor imigranti italieni, inventeaza pizza congelata, pe care o breveteaza in 1979. Pizza devine curand cel mai popular aliment congelat pe piata americana.
Napolitanii iau pizza foarte in serios. In pizzeriile napoletane contemporane, pizza se prepara inca ca acum cateva sute de ani. De multe ori, pizzaioli (pizzarii) pregatesc pizza chiar in fata clientilor. Puritani ca cei de la celebra pizzerie “Da Michele” din Via C. Sersalae, fondata in 1870 considera ca exista doar 2 feluri de pizza adevarata: Marinara si Margherita si doar asta servesc. Exista pizzerii in Napoli care au si alte reguli stricte:de exemplu nu folosesc decat rosii “San Marzano” crescute pe solul Vezuviului iar uleiul de masline si rosiile se adauga pe pizza doar in sensul acelor de ceasornic.
Astazi, Asociatia Adevaratei Pizza Napolitane, fondata in 1984 impune membrilor sai reguli stricte in ceea ce priveste ingredientele, coca si procesul de coacere. Aceasta organizatie de elita militeaza ca blatul de pizza sa fie facut numai din faina, drojdie, sare si apa. Coca trebuie framantata numai cu mana sau cu un malaxor care nu o incalzeste, iar palinele numai cu mana. De asemenea, in pizzeriile care apartin acestei organizatii, sunt permise numai cuptoare pe lemne realizate din caramida si in forma de calota. Pizza trebuie coapta direct pe vatra cuptorului (de obicei facuta din roca vulcanica) si nu in tavi sau caserole, la o temperatura de cel putin 485ºC si pentru maxim 60-90 secunde.
Stiati ca?
-Vechiul obicei de a roti în aer aluatul nu este o simplă demonstraţie de acrobaţie. Forţa centrifugă creată întinde aluatul, care capătă forma unui disc cu marginile uşor îngroşate – o baza ideală pentru pizza.
-Cea mai mare pizza rotundă din lume a fost făcută în decembrie 1990 in Johannesburg, Africa de Sud. A avut un diametru de 37.4m (aproape cat inaltimea unui bloc turn de 10 etaje) şi a fost facuta din peste 4500 kg de ingrediente
-O pizzerie din Pittsburgh a reusit sa intre in Cartea Recordurilor dupa ce a inclus in meniu cea mai mare pizza oferita vreodata clientilor . Aceasta are un diametru de aproape un metru si jumatate, iar pentru prepararea ei este nevoie de aproape cinci kg de aluat si alte trei de branza
-americanii mananca in medie 100 de acrii de pizza pe zi
-La Bucharest Food Festival 2009 s-a stabilit recordul mondial pentru cel mai lung lant de pizza din lume, ce a masurat 496,97 metri si a fost format din peste 2200 de pizze
-in decembrie 2009 pizza napolitana a capatat statutul de “Specialitate Traditionala Garantata” de catre Uniunea Europeana
-Astazi exista Mexican Pizza (o pizza cu ardei iute sau umplutura de taco, branza Cheddar rasa, ceapa tocata, rosii), Ice Cream Pizza, Candy Pizza si altele.
-Ziua Internationala a Pizzei se sarbatoreste pe data de 9 februarie
